[ 4人分 ]
| 豚バラ肉のブロック | 500〜1kg |
|---|---|
| 塩 | 肉の重量の約10％ |
| 黒コショウ・砂糖 | 適宜 |
豚バラ肉を下ごしらえする。肉に塩、黒コショウ、砂糖をよくすり込む。空気が入らないようにビニールパックやラップで包み、冷蔵庫で1週間寝かせる。
下ごしらえした肉の表面のスパイスを水で洗い流し、流水で5〜6時間かけて塩抜きをする。塩抜き加減の確認方法は、肉の端を少し切って焼いて食べてみるとよい。
塩抜きができたらクッキングペーパーなどで十分に水分を拭き取り、風通しのよい日陰で乾燥させる。
表面が乾くまでよく乾燥させたら、スモーカー内に吊るし、チップなしで30分ほど加熱する。
チップを入れて燻す。スモーカー内の温度を60〜70℃にして、約3時間燻煙すれば出来上がり。できたてもおいしいが、少し外気にさらしておくと一層味や香りがマイルドになる。
肉類はサクラやヒッコリーのチップが合うと言われているが、自分でいろいろなチップとブレンドして試してみるのもいい。
フランスパンのサンド 手作りウィンナーソーセージ
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