三輪そうめんと並んで、皆さんがよくご存じなのが「揖保乃糸（いぼのいと）」ですよね。

「揖保乃糸」は、兵庫県たつの市に本部を置く、兵庫県手延素麺協同組合が製造販売する「播州手延そうめん」の代表ブランドです。

播州地方でのそうめんの最も古い記録は、室町時代。その後、江戸時代に龍野藩の奨励により、そうめん作りが盛んになったといわれています。播州地方では良質な小麦が作られ、揖保川の水と赤穂の塩など、そうめんを作りに欠かせない材料が身近にあったのも大きかったといわれます。

現在でも、600年前からの伝統的な手延べ製法で、10月から翌4月の間にそうめん作りが行われています。また、たつの市には、そうめんの歴史や製造工程を学べる、揖保乃糸資料館「そうめんの里」もあるので、そうめん好きなら一度足を運んでみるのもおすすめですよ。

兵庫県手延素麺協同組合の「揖保乃糸」。右から「上級」「特級」「特級ひね」

スーパーでもよく目にする「揖保乃糸」ですが、実は小麦の質や麺の細さによってランクがあり、そうめんを束ねる帯の色で区別されています。最も多く流通しているのが赤帯の上級、ワンランク上の特級は黒帯、国産小麦だけを使った縒（より）つむぎは紫帯など、おもなものだけでも7種類。

今回は、スタンダードな赤帯の上級と、上質の小麦粉を使用し麺が細い「特級」、「特級ひね」を食べ比べしました。

「ひねって何だろう？」と思いますよね。実はそうめんには、作ったその年に出荷される「新（しん）」と、管理の行き届いた倉庫で1年寝かせて熟成させた「ひね」があるんです。寝かせることでコシが強くなり、風味や舌ざわりも良くなるそうです。

まずは、上級（赤帯）と特級（黒帯）を食べ比べ。特級の麺は上級に比べ細いのですが、しっかりとしたコシと、のど越しのよさがとっても美味。1年寝かせた「特級ひね」は、さらにコシが強く味が濃い、といった印象です。

好みは人それぞれですが、筆者は「特級ひね」推しに。スーパーでよく見かけるのは上級ですが、通販サイトなら各種扱っているので、いろいろ試してお気に入りを見つけてみてはいかがですか？

■兵庫県手延素麺協同組合「揖保乃糸」
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次にご紹介するのは「島原そうめん」。長崎県島原半島の南に位置する南島原市で生産される手延べそうめんです。

雲仙の山麓から湧き出る豊富な地下水と、温暖な気候がそうめん作りに適していることから、日本の手延べそうめんの約30％がここで作られているという一大産地なんです。

島原そうめんの起源は諸説あり、島原の乱の後に小豆島から移住してきた人がそうめん作りを伝えたとする説と、中国大陸から来た唐人たちが建立した長崎の寺院で、そうめんのルーツである索餅（さくべい）が盛んに作られ、この寺の僧から島原半島に製法が伝えられたとする説があるのだとか。

本村製麺工場の手延べそうめん「水晶の光」

今回お取り寄せしたのは、南島原で親子3代にわたりそうめんを作り続ける、本村製麺工場の手延べそうめん「水晶の光」です。

島原そうめんの一番の特徴は、コシの強さといわれますが、「水晶の光」もしっかりとしたコシの強さが感じられて美味しい！ つるっとしたのど越しと、弾力があってとっても風味豊かです。

通常のそうめんよりも少し太めに作られているそうで、食べ応えもあって大満足です。季節や気温、湿度によって、材料の配合やこね方などを日々調整しているのだそう。コシが強く、煮込んでも煮くずれしにくいので、涼しくなったら温かいそうめんレシピで楽しむのもよさそうです。

■本村製麺工場
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