初夏の美味しい手しごと　【梅しごと】【実山椒のしょうゆ煮】【新生姜の佃煮】　身近な道具で簡単レシピ

●完熟梅：1kg

※梅はできるだけ黄色く熟したもののほうが失敗しません。青梅の場合は、2～4時間ほどたっぷりの水に浸してアク抜きをしてください。または2，3日日陰の風通しの良い場所においておけば、追熟して黄色く熟します。

※梅の中に傷みがあるものは、カビが発生する原因となるので取り除きましょう。

●焼酎（35%以上のもの）：20cc（大さじ2）
●塩：160g
●砂糖：40g

※塩と砂糖合わせて200gになるように。減塩したい場合は砂糖と塩の割合を変える（ただし塩は最低80g以上になるように）

※塩と砂糖は梅を防腐する役割を果たすので、あまり減らしすぎるとカビが生える原因となるため注意

たっぷりのボウルに水を張り、傷つけないように梅を1つ1つやさしく洗います。水気をよく切り、なり口についているヘタを爪楊枝などで取り除く。再びよく洗って、清潔な布ふきんやペーパータオルなどで１つずつ水気をふき取り、ジッパー付き保存袋に入れます。

①に焼酎を加えて全体になじむようにまぶす。続いて、粗塩と砂糖を加えて、袋の口を閉じたら、袋を振って全体によく混ぜる。

②の保存袋に、液漏れ防止でさらに袋をかぶせて二重にし、空気を抜いてジッパーを閉める。バットの上に、平らにならした梅の入った袋を置き、2リットルほどのペットボトルを重しする。3～5日間、室内に置いて、1日1回上下をひっくり返す。梅酢が出て梅がひたひたに漬かるようになれば、重しを外して、そのまま冷蔵庫で寝かせる。（梅雨明けの7月中頃まで）

ジッパーから取り出した梅を１つ１つペーパータオルで水気をしっかり拭き取る。大きいザル（竹製がベター）に間隔をあけて梅を並べ、日当たりの良い場所に干す。梅酢は別の容器に保存しておく。お昼ごろに一度、梅の上下を返し、両面を天日干しする。夜間は室内に移動させる。3日ほどそれを繰り返し、梅の表面がシワシワになって、全体に乾燥して白っぽくなってきたらOK。（目安としておおよそ20時間ほど干せば完成）

※もし途中で、雨にあたってしまえばリセットしてやり直し。梅をもう一度保存しておいた梅酢に浸して、晴れた日に再び干し直します。

干した梅を、別で保存しておいた梅酢にくぐらせ、清潔な保存容器にいれて、1～3か月寝かせれば完成。1年ほど楽しめます。

残った梅酢も、同量のサラダ油と合わせて梅ドレッシング、焼酎で割って梅酎ハイなど万能酢として美味しくいただきましょう!!

●実山椒：100g
●酒：大さじ3
●みりん：大さじ2
●しょうゆ：大さじ1
●砂糖：大さじ1
●塩（茹でる用）：小さじ1

小枝から実山椒の実を外し、水を張ったボウルに入れて、よく洗ったら、ザルに上げて水気をよく切る。

沸騰したたっぷりのお湯に塩を加え、そこに①を入れて10分ほど茹でる。ここで仕上がりの硬さが決まるので、山椒の様子を見て、柔らかくなるまでよく煮る。茹で上がったらザルに上げてお湯を切る。

水を張ったボウルに実山椒を入れて1時間ほどさらし、ザルに上げて水気を切る。これを数回繰り返して余分な辛味を取ります。水にさらす回数を増やすほどマイルドな味になります。水にさらし終えたらキッチンペーパーで水気をよく拭き取ります。

ナベに酒、みりん、しょうゆ、砂糖を入れ中火でひと煮立ちさせたら、③の実山椒を加えます。汁が焦げ付かないように時々木ベラでかき混ぜながら弱火で15～20分ほど煮詰める。煮汁が少なくなってきたら火から降ろし、粗熱を取って完成。

●新生姜：400～500g程度
●しょうゆ：120g
●みりん：75g
●砂糖：180g
●昆布：2.5センチ角を3枚ほど
●かつお節：20g（お好みで増やしてもOK）
●白ごま：適量

新生姜をスライサーでスライスして塩（分量外・大さじ2ほど）をふり、20分ほど置いたのち、よく水で洗う。

①の新生姜を、水で20～30分ほど煮て、水気をよく切る。ここで茹でる長さが長いほど辛みが流れ出て、味がマイルドになるのでお好みで。

ナベに②の新生姜を入れ、最初に甘味を入れるために、砂糖とみりんを加えて少し炊く。新生姜に限らず、煮込み料理では、甘味が一番食材にしみ込みにくいので、甘味は一番最初に入れることをおすすめします。ふつふつしてきたらしょうゆと昆布を加え、フタをしないで弱火で1時間弱煮る。

火を止めて、かつお節、白ごまを好みの量で加えてよく和えたら完成。冷蔵庫で保管すれば、3か月ほど持つので、ひと夏は楽しめます。