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福岡で「水炊き」を食べたい!地鶏のうまみを味わい尽くす!

by mapple

更新日:2018年1月7日

福岡市は、鶏肉の消費量が※日本一! そんな福岡で生まれた鶏料理といえば水炊き。明治後期に、ある料亭がコンソメスープと中国のスープをヒントに考案したと伝わる。各店自慢のサイドメニューをつまみながら、締めまでおいしく味わおう。
※家計調査(2人以上の世帯)品目別都道府県庁所在地及び政令司令都市ランキング(2013~2015年平均)による

博多水たき 濱田屋 店屋町店

透明スープに鶏のうまみがギュッと凝縮
水炊きの老舗店で料理長を務めていた濱田文晃さんが手がける。メニューは単品の水炊きセット(1人前2300円)とコースがある。新鮮な鶏ガラを短時間で炊いたスープは、あっさりながらも鶏のうまみが凝縮した深い味わい。山口県萩産のだいだいを使ったオリジナルのポン酢は柑橘系の香りが豊かで、ほどよい酸味がある。

これが博多のご当地鍋たい!!
スープは白濁と透明のWスープばい
軟骨入りのミンチのうまか~
春菊は煮すぎんうちに食べてね
骨付き鶏からうまみのでるったい

水炊きコース1人前3500円
生後90日の赤鶏の鶏ガラを短時間で炊いたスープは透明。水炊きのほかに豚しゃぶや唐揚げなどの一品料理が付いてボリュームがある

【これも食べんね】
スモークチキン650円
鶏の胸肉と山椒風味の鴨肉のスモークチキンが人気。水炊きコースにも付く

水たき元祖 水月

水炊き発祥の店で味わう
創業は明治38(1905)年。水と新鮮な鶏だけでつくるスープは、あっさりながらも鶏のうまみが引き出されていて美味。締めのそうめんの地獄炊きも評判が高い。事前の予約が必要。

元祖博多水たきBコース1人前5830円
だいだいの搾り汁を一年間ねかせてつくる特製ポン酢で味わう

福岡市博多区須崎町で創業。昭和35(1960)年に現在の場所に移転

博多生まれの水炊きヒストリー

【明治30(1897)年】
1.水月の初代 林田平三郎、香港へ
15歳で香港に渡った水月の初代林田平三郎。英国人の家庭に住み込み、西洋と中国の食文化を学ぶ。

【帰国後】
2.西洋と中国料理をミックス
西洋料理の「コンソメ」と中国料理の「鶏を炊く」というスープ料理を博多風にアレンジして水炊きが誕生。

【明治38(1905)年】
3.水炊きの元祖 水月を開店
博多の水炊きの味を完成させた林平三郎。博多区須崎町に店を開いた。

【水炊き列車】
4.南九州から鶏を取り寄せ
水炊きに使う鶏肉は宮崎県と鹿児島県から取り寄せ。鶏を運んだ列車は「水炊き列車」と呼ばれていたとか。

岩戸屋

大正時代から続く名店の味をご堪能あれ
創業大正5(1916)年。やわらかくこくのある鶏は宮崎産、鹿児島産を使う。骨付き肉が入る「水炊き」、それにミンチが入る「ミックス」、四ツ身、ミンチ、砂肝が入る「スープ炊き」がある。

ミックス1人前2268円
ていねいにアクを取り除いたスープは底が見えるほど透明 ※注文は2人前から

とり田 博多本店

丸鶏のうまみを余すことなくぜいたくに
食通の間で評価の高い奥津啓克さんが手がける水炊き店。地産地消の材料を使った博多伝統の鍋料理は、店の志である「五感を満たす」味わい。丸鶏と水だけで6時間かけて炊いたスープは、濃厚で滋味豊か。昼の水炊きはぞうすい付きで3024円、夜の水炊きコースは4104円から。

水炊きコース「竹」1人前5184円
水炊きコースの「竹」には、前菜2種、ゴマサバ、とり天、雑炊またはラーメン、甘味が付く

【ランチはコレがよか】
親子丼 950円
ランチの人気メニュー。水炊きのスープを使った親子丼は上品な味

1階はオープンキッチンのハイカウンター、テーブル席、半個室のソファ席がある

水たき長野

心も体もよろこぶ澄んだスープは滋味豊か
天然飼料で育てたブランド鶏「華味鳥」のなかでも、脂肪の少ない生後90日前後の若鶏のみを使う。メニューは、ぶつ切りの骨付き肉が入る「水たき」とミンチ、四ツ身が入る「スープ炊き」の2種。

水たき1人前2500円
濃厚なスープの味が薄まらないよう、白菜のかわりにキャベツを使う

水炊きのキホン

地鶏の骨付き肉を煮込んだスープに鶏肉、野菜が入る水炊き。スープの味や鶏肉の部位、ポン酢に店の個性が出る。

スープは白濁or透明

博多の水炊きのスープは、大きく分けて2種類。長時間炊いた白濁スープと、短時間で一気に炊いた透明スープがある。

鶏のぶつ切り肉がごろっと

スープをとるのに使った骨付き肉のぶつ切り肉がそのまま入る店が多い。ほかに、もも肉やミンチ、レバーなど店によってさまざま。

野菜はキャベツが主流

スープが薄まらないよう、白菜ではなくキャベツが入る。ほかにしいたけ、春菊、えのきなどの野菜が入って具だくさん。

水炊きの作法

1.まずはスープをひと口

鶏が煮立ったら、具を入れる前にスープのみを味わう。器にスープと薬味、好みで塩を入れて鶏のうまみを堪能しよう。

2.肉を食べる

口に入れるとホロリとくずれそうな鶏肉を、ポン酢で味わう。

3.野菜を投入

野菜や豆腐、つみれを入れる。食べごろは野菜の煮込み加減でそれぞれに。

4.締めくくり

店によって異なるが、具を食べたあとは、ごはんやちゃんぽん、うどんなどの麺を入れて締める。ごはんや麺にスープのうまみがたっぷり。

筆者:mapple

まっぷる福岡 博多・天神 ’18

発売日:2017年05月18日

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この記事の出典元は「まっぷる福岡 博多・天神 ’18」です。掲載した内容は、2016年12月~2017年3月の取材・調査によるものです。飲食店メニューや商品内容、料金ほか各種データが変更されたり、季節による変動や臨時休業などでご利用できない場合があります。また消費税の見直しにより各種料金が変更される可能性があります。そのため、消費税改正前、改正後、施設により税別で料金を表示している場合があります。ご利用の際には、改めて事前にご確認ください。

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