こうして始まった桃栽培でしたが、天津水蜜と上海水蜜は非常に繊細で育てにくい品種でした。何の対策もせず栽培すると、9割以上が虫や病気にやられて収穫できません。少しでも収穫量を増やすため、殺虫剤や殺菌剤、さらには噴霧器や剪定ばさみなどを発明した桃農家も現れますが、せっかく噴霧した殺虫剤や殺菌剤も、雨が降れば流れてしまいます。
桃を虫と病気から守るために考え出されたのが、柿渋を塗って撥水性を高めた薄い紙袋に桃を入れ、い草で袋の口を縛る「袋掛け」という方法です。この技術が確立された1882（明治15）年ごろから、岡山県内では桃農家が増加。1901（明治34）年には岡山市清水（現在の岡山市北区佐山）で上海水蜜の畑から新たに生まれた品種を発見。後に「清水白桃」と命名され、岡山の名産として定着しました。

桃は濃い赤色というイメージを持つ人が多くいますが、岡山の桃は白です。実が小さいうちに袋を掛け、日光を当てずに育てるので、美しく真っ白に成長するのです。また桃の実を直射日光に当てると果実内の温度が上がりますが、上がりすぎると実が傷んでしまいます。桃は果実内の温度上昇を防ごうと、水分を果実全体に行き渡らせるための繊維を発達させますが、これが筋張った口当たりとなり食感を悪くしてしまします。また赤い桃は一般的に硬くカリカリし、桃特有の香りも少なくなることがあります。岡山の桃は袋掛けをすることで、とろけるような食感と、ふくよかな桃特有の香りが強くなるのです。

現在岡山県内で栽培されている桃は、ほぼ全て白桃です。多くの品種が栽培されていますが、最も収穫量が多いのが白桃の最高峰といわれる清水白桃です。岡山市・倉敷市・赤磐市（あかいわし）など、県南部を中心に栽培されています。実は岡山の土壌は、概して肥沃（ひよく）ではありません。肥沃な土地に植えられた樹木は、生き物が本能として持つ「子孫を残す」という使命を果たそうとせず、次世代に命をつなぐ「果実」を育てるのではなく、自らをより大きくする方向に光合成した栄養分を使ってしまうのです。岡山の肥沃でない土壌は、おいしい桃栽培に一役買っているのです。
また岡山の桃農家は、樹1本1本の葉の大きさや色、幹の色艶を観察し、肥料や剪定方法を変えていきます。その姿はまるで樹と会話をしているようです。わが子に向けるような愛情あふれる日々の観察、繊細で手間を惜しまない管理作業によって、大変育てにくいが味・香りともに最高級である「清水白桃」が生産されているのです。

農業人口の減少や高齢化への対策が全国で課題となっていますが、岡山県の桃栽培面積は増加に転じています。岡山県では新規就農者確保のために、2019年には総社市（そうじゃし）に「ももハイブリッドメガ生産団地」を造成。さらなる生産拡大を図っています。

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